¿Cómo puedo conseguir el famoso socarrat o torraet?
¿Qué es el "socarrat" o "torraet"?El "socarrat o torraet" es como se conoce al arroz que se queda un poco quemado y pegado en el fondo de la paella. Es muy apreciado por la mayoria de la gente, siempre combinando un poco de "socarrat" con arroz en su punto. El punto de tueste del grano es muy importante, ya que si nos pasamos de tostarlo, quedará demasiado duro y solo sabrá a carbón quemado, debemos conseguir que se tueste ligeramente. Este tueste no es nada fácil de obtener, es muy posible que nos pasemos con facilidad y lo quememos.
Este "socarrat" surge de la caramelización de las grasas y azúcares disueltos en el caldo, provenientes del aceite usado para sofreír, grasas de los ingredientes utilizados (pollo, magro, o incluso el pescado) y de los almidones del propio arroz. Por ello, cuanto más graso sea nuestro arroz, más "socarrat" saldrá, pero también más fácil será que nos pasemos de tueste. Debes tener en cuenta que en arroces muy grasos, aunque nos quede bastante caldo puede hacerse "socarrat", e incluso pasarse. Un punto a considerar también es el tomate que usamos en nuestra receta, si sofreímos el tomate natural nosotros, no contendrá apenas sustancias que aumenten la caramelización, pero si utilizamos tomate frito comercial, debemos tener en cuenta que estos tomates llevan bastante azúcar en su elaboración y esto sí que ayudará a la caramelización y por tanto el "socarrat" saldrá con mayor facilidad, pero ¡ojo!, no te pases.
Una manera de controlar si se está generando o no es remover ligeramente el arroz del fondo de la paella con una cuchara, si se queda pegado, es señal de que se están caramelizando las grasas y azúcares, en este momento, deberemos llevar cuidado con el nivel de fuego, ya que si es alto y queda bastante tiempo de cocción (independientemente de que quede bastante caldo), se nos puede pasar el tueste. Si por el contrario nuestro arroz no tiene gran contenido de grasas y con la cuchara observamos que no se pega en el fondo cuando estamos llegando al final de la cocción, un truco es echar un poco de aceite de oliva en la zona central de la paella para ayudar al proceso.
Por último remarcar que el nivel justo es difícil de obtener y solo con la práctica conseguiréis ajustarlo correctamente, no desesperéis, al final todo tiene recompensa.
¿cómo conseguirlo?
El socarrat o caramelización empieza a crearse cuando el caldo del arroz se ha consumido. Podrás escuchar cuando empieza este proceso porque cambia el "sonido" de la cocción y escucharás como crepita, esto significa que el arroz deja de cocerse y empieza a sofreírse por lo tanto haciendo socarrat.
Cuando escuches la paella crepitar, no deberías ternerla así más de 90 segundos a un fuego medio porque en lugar de socarrat, conseguirás quemar el fondo.
Por lo tanto si escuchas la paella crepitar en los últimos 2 minutos, es una buena señal, pero si por el contrario escuchas la pella crepitar 5 minutos antes de que se cumpla el tiempo de cocción, significa que te habrás quedado sin caldo en la paella antes de tiempo, por lo que tendrás que bajar el fuego hasta que deje de crepitar apagando el fuego central si fuera necesario.
La complejidad de conseguir el socarrat adecuado en un arroz seco radica en la necesidad de "coordinar" los siguientes factores
- Haber consumido el caldo/agua 60 segundos antes de haber cumplido el tiempo exacto de cocción de ese arroz
- Apagar el fuego del arroz justo cuando se ha cumplido el tiempo exacto de cocción dejando un arroz suelto y en su punto
Habrás deducido que si no has calculado correctamente la cantidad de caldo/agua será imposible conseguir el socarrat. Para ello te será imprescindible utilizar la "calculadora de recetas" de esta web que te dará la cantidad correcta de caldo para cada tipo de arroz, tamaño de paellla, número de comensales y altitud geográfica.
"Diferentes tipos de socarrat"
Es posible crear diferentes tipos de socarrat en función de las preferencias del Chef o de los comensales.
En función del tiempo y de la temperatura del proceso de caramelización obtendrás diferenes resultados.
A mayor temperatura el proceso es más rápido, más difícil de controlar y se obtiene un "caramelo o socarrat" más "duro" y rígido.
A menor temperatura el proceso es más lento, necesitarás más tiempo y el socarrat es menos intenso y se obtiene un "caramelo" más suave y maleable
Hay una técnica adicional de conseguir socarrat que es más laboriosa pero más segura.
1.- Hacer un arroz seco con la "mitad" del tiempo de cocción que requiere ese arroz. Dejar enfriar
2.- Acabar el arroz aportando más caldo caliente en el que se ha disuelto un 5% en peso de maizena
- La maicena es la fécula o almidón del maíz, y confiere al caldo una concentración extra de glucosa o hidratos de carbono que son los azúcares que facilitarán la caramelización
3.- Volver a cocer el arroz a fuego medio el tiempo restante y observando la lenta caramelización del fondo
- Si esta segunda cocción del arroz se hace en una sartén antiadherente, podrás "desmoldar" el arroz obteniendo un resultado visual muy interesante.
"Caramelizar SÍ, Quemar NO"
Y recuerda que el buen socarrat, a pesar del nombre, es una ligera caramelización del fondo del arroz aportando matices organolépticos diferenciados y muy apreciados. El socarrat NO es quemar el fondo de la paella
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