EL PUNTO DEL ARROZ

El punto del arroz

Es el punto más complicado y del que depende en gran medida que la paella se pueda comer o no. Durante toda la elaboración de la paella podemos hacer rectificaciones de ingredientes, tiempos, salado, etc., pero cuando llegamos a este momento crítico, las posibilidades de echar por tierra todo nuestro trabajo anterior son muy elevadas si no tomamos las debidas precauciones, y podremos escuchar frases como “la paella está buena de sabor” (el cocinero ya sabe lo que eso significa, otra vez será), “se ha quedado durito”, etc.

Durante la cocción del arroz, el agua va penetrando poco a poco en el grano, desde el exterior hacia el interior, reblandeciendo el grano y volviéndolo gelatinoso, hasta que está completamente hecho. Esto se debe a que una sustancia que contiene el arroz llamada amilosa se libera al agua y se cambia la estructura del almidón, aplastándose y reblandeciéndose. El problema viene cuando alargamos demasiado el proceso, ya que se termina de destruir por completo esta estructura y el almidón se hace inestable, “esclatándo” el grano o empastrándolo.

Nos encontraremos en esta situación con el típico arroz pasado, que tiene casi textura de puré en lugar de arroz.

El punto contrario sería no llegar a provocar la gelatinización completa del grano, con lo que el arroz se quedará demasiado duro, y también con menos sabor, ya que no habrá absorbido todo el caldo que podía.

Cualquiera de estas dos circunstancias es muy desagradable para los comensales y para el propio cocinero, creando una gran desilusión entre todos y fastidiando un día con tan buenas perspectivas.

Debemos tener en cuenta que el principal factor que nos determinará este punto final de cocción será la relación agua-arroz (a determinar por nuestro calculador), además de un fuego adecuado.

También hay otro factor que tiene gran influencia, que es la variedad de arroz. Pero si vamos más allá nos encontramos con que dentro de una misma variedad, dependiendo de la marca comercial encontraremos diferencias muy importantes en cuanto a los tiempos de cocción para igualdad del resto de parámetros (relación agua-arroz, cantidad de fuego, etc.).

Este es un asunto muy importante a tener en cuenta y que indicamos en nuestro calculador, ya que si variamos la marca de arroz que usamos, deberemos modificar nuestros tiempos de cocción e incluso la proporción entre el agua y el arroz que usaremos, así que si queréis que os salga bien la paella siempre, no cambies continuamente de marca, ya que no conseguiremos resultados iguales nunca y estaremos expuestos cada vez a errores fatales que nos llevarán a pasar el arroz o dejarlo demasiado duro sin control.

Podemos hablar también del punto del arroz, y en este asunto, como se suele decir, “para gustos, los colores”, es decir, podemos obtener un arroz seco (pero totalmente hecho), meloso (con una ligera capa de caldo alrededor de cada grano, pero sin que esté pasado) o caldoso, en cuyo caso se acortarían los tiempos de cocción indicados en nuestro calculador y se variará la relación de agua-arroz (lo indicaremos en aquellos arroces que se presten a ello).

Para hacernos una idea sobre si la marcha de nuestra paella va bien o no es que aproximadamente a mitad del tiempo de cocción deben empezar a asomar los primeros granos de arroz del caldo (si nuestro tiempo es de 18’, entre el minuto 9 y 10 debe ocurrir esto), de lo contrario, la cosa no va bien y tenemos que empezar a buscar remedios antes de que sea demasiado tarde (ver apartado de soluciones a problemas).

En principio, con nuestra receta el arroz debería quedarse seco, por lo que si nos gusta más meloso deberemos aumentar ligeramente la cantidad de agua (pero solo ligeramente), dejando igual los tiempos de cocción y el fuego, para lo cual deberemos experimentar un poco con estas cantidades.

Si pese a todo, hemos fastidiado la cocción, en el apartado de soluciones a problemas de la web podréis encontrar algunos consejos de gran ayuda para paliar el desastre en la medida que se pueda

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