Arroz
El arroz es un cereal que se obtiene de las semillas de una planta llamada Oryza Sativa y que teniendo más de cien mil variedades todas se agrupan en alguna de las 2 subespecies principales, la variedad japónica y la variedad índica.La variedad índica corresponde a un tipo de arroz de grano largo y estrecho y la variedad japónica corresponde a un grano medio o corto.
Los típicos arroces y paellas del levante español se cocinan con arroces variedad japónica de grano medio y corto o redondo y aspecto perlado debido a su alta capacidad de absorción de sabor.
Las variedades más famosas en el levante español son el Senia, el Bahía, el Bomba y Albufera.
Senia y Bahía son dos variedades muy parecidas, presentan buena absorción de sabor y requieren un tiempo de cocción aproximado a nivel del mar de 17 minutos. Estas 2 variedades requieren ser muy riguroso con el tiempo de cocción para los arroces secos pues si te pasas de tiempo el arroz se pasará y quedará esclatado o empastrado.
El arroz Bomba es una de las variedades más utilizadas por su bondad con el tiempo de cocción y la dificultad de que se pase o quede esclatado. Con una capacidad de absorción de sabor ligeramente inferior al Senia y Bahía requiere aproximadamente 20 minutos de cocción en altitud a nivel del mar y por lo tanto requerirá también más agua y caldo para su cocción. Por su buen balance de absorción de sabor y cocción es el más indicado para los arroces secos si bien el alto precio debido a la baja productividad de la planta puede ser un inconveniente.
Finalmente el arroz Albufera es una nueva variedad cruce de las variedades Senia y Bomba y por lo tanto ofreciendo una mayor flexibilidad al tiempo de cocción que el Senia y una capacidad de absorción de sabor ligeramente mejorada respecto al Bomba. Su uso no es actualmente muy extendido y habrá que esperar a ver la aceptación en los consumidores.
Si eres un experto nuestra recomendación para arroces secos es utilizar arroz Senia o Bahía y utilizar arroz bomba si simplemente quieres siempre un buen resultado. La mayoría de arroces comerciales que puedes encontrar en supermercados son de la veriedad Senia y Bahía muchas veces incluso mezclados, ya que estas variedades tienen propiedades y aspecto muy parecidos, nosotros en la Calculadora los tenemos definidos como "arroz redondo normal" (aunque la denominación correcta sería Senia o Bahía) y por otro lado "arroz bomba". Ten en cuenta que dentro de cada una de las variedades podemos encontrar multitud de calidades (categoría 2, 1 o extra) y que por supuesto, tienen gran influencia en el resultado final, de nada sirve preparar una gran base de buen pescado, comprar las mejores gambas y cigalas y después usar un arroz de marca blanca de categoría 2.
Es muy importante remarcar que el tiempo de cocción que requiere el arroz varía en función de la altitud respecto al mar y esto es debido a que a nivel del mar el agua hierve a 100 grados, sin embargo a 500 metros sobre el nivel del mar el agua hierve a 97 grados y por lo tanto requerirá mayor tiempo para estar completamente cocido.
Ten en cuenta que pasarte del tiempo de cocción indicado hará que el arroz pierda ese punto de “grano suelto” que todos buscamos y por el contrario si no alcanzas el tiempo de cocción indicado para cada variedad de arroz, entonces el arroz tiene un sabor amargo rancio que afectará muy negativamente en el sabor final de tu arroz o paella.
Por todo esto te recomendamos que utilices la Calculadora para saber el tiempo de cocción del arroz exacto en función de la variedad y de la altitud del pueblo o ciudad donde vayas a hacer el arroz y que seas muy riguroso tomando el tiempo de comienzo de cocción del arroz y apagando el fuego cuando se haya consumido el tiempo indicado.
© 2013 Paella10 | info@paella10.com | Privacidad y condiciones
