El quemador
QuemadoresCon los quemadores, tanto de tubo como planos, especiales para paellas, podemos controlar más fácilmente el nivel adecuado de calor y obtener por tanto resultados mejores y similares siempre. El punto del arroz será siempre el mismo ya que la cantidad de agua evaporada será la misma. Para quemadores de dos aros recomendamos utilizar un regulador de presión de 30 mbar y para los de tres aros el de 50 mbar. Estos elementos regulan la presión de salida del gas y por tanto su caudal máximo, de forma que si usamos un regulador de 30 mbar con un quemador de tres aros, aunque abramos a tope la llave de paso del gas, no tendremos suficiente caudal de gas para mantener una temperatura de hervor del caldo suficiente y se producirá menos evaporación de agua de la prevista, dejándonos una paella caldosa.
El regulador de presión es el aparato que conectamos a la botella de butano. Deberá tener una inscripción indicando si es un regulador de 30mbar o 50mbar, en caso contrario consulta en una tienda o instalador especializado.
Recuerda revisar frecuentemente la caducidad de la goma del quemador, llama a un profesional para hacer el cambio de la misma o hazlo tú mismo si tienes los conocimientos necesarios.
Los quemadores de gas vienen identificados por un diámetro que hace referencia al diámetro del aro exterior y que por lo tanto es el mayor. Este diámetro se mide desde el centro del perfil del aro exterior.
El diámetro del quemador tiene que ser siempre mayor que el diámetro de la base de la paella menos 5cm. De esta forma para una paella con diámetro base de 80cm, necesitaré un quemador de 75cm o mayor y para una paella con diámetro base de 60 cm, necesitaré un quemador de 55cm o mayor . (ten en cuenta que el diámetro de la base de las paellas es menor que el diámetro medido en el borde superior de la paella que es el usado como referencia habitual).
Gas
Es un elemento que tiene suma importancia en la realización de una paella y su resultado final y del que mucha gente se despreocupa. Podemos calentar nuestra paella de diversas maneras, con gas, con vitrocerámica, con inducción o con leña. El control de la temperatura de nuestro quemador es fundamental para establecer la velocidad con la que nuestro caldo se evapora. El agua hirviendo está siempre a 100ºC (nivel del mar), pero dependiendo de la cantidad de calor que le aportemos, evaporará más o menos rápido, variando al final la proporción entre agua y arroz que hayamos establecido.
El calor proporcionado por la inducción o vitrocerámicas es muy concentrado por lo que no lo recomendamos para hacer paellas ya que cuando queda poca cantidad de caldo, la alta temperatura de la base quema demasiado los granos del fondo. El más aconsejable es el gas, tanto butano como propano o gas natural. Si usamos los fogones de nuestra cocina deberemos hacer pruebas hasta establecer el nivel de fuego correcto.
El propano tiene mayor poder calorífico que el butano, pero a efectos prácticos no apreciaremos la diferencia en la realización de nuestra paella.
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