MEDIOS

La paella

Mal llamada o conocida por muchos como paellera, es el recipiente donde elaboraremos nuestro plato. Tiene forma circular y su altura es muy pequeña respecto a su diámetro ya que para la elaboración de la paella necesitamos una gran evaporación de líquido y aumentando la superficie de intercambio lo conseguimos de manera fácil. Si hacemos una paella en una olla, la evaporación no será igual y por tanto el resultado final diferirá bastante del deseado, por lo que recomendamos el uso de la paella tradicional como recipiente.
Hay diversos tipos, podemos encontrar las paellas de acero, las esmaltadas con pintura al horno y las preparadas para utilizar en vitrocerámica o inducción.
Las paellas preparadas para vitrocerámica o inducción tienen una gran base metálica que ayuda a repartir el intenso calor que proporcionan estos sistemas en una mayor superficie, evitando que se quemen gran parte de los granos de arroz cuando queda poco caldo, aunque es muy difícil que no pase (véase apartado “El Fuego”). Estos recipientes llevan un recubrimiento antiadherente que evita en gran medida que se nos pegue el arroz al fondo.
Las paellas más tradicionales son las de acero, que reparten bien el calor y proporcionan un matiz en el sabor de nuestra paella debido a la transferencia de Hierro durante la elaboración. Hay que decir que esta trasferencia es mínima y no es tóxica, el Hierro lo encontramos de manera natural en multitud de alimentos y es parte fundamental de nuestra dieta. Como inconveniente tenemos que son las más difíciles de limpiar por la adherencia de comida al fondo y porque al no tener el acero ningún recubrimiento se oxida con facilidad, lo que nos obliga a que una vez lavada debamos aplicar con una servilleta de papel (por ejemplo) una fina capa de aceite de oliva o girasol para preservarla mejor. Evidentemente, antes de volver a usarla deberemos lavarla para eliminar esta capa de aceite en la que se puede haber adherido algo de polvo o suciedad durante el tiempo que ha estado sin usarse.
El último tipo de paellas que nos encontramos son las que están esmaltadas con pintura al horno que aguanta grandes temperaturas. Son similares a las tradicionales descritas anteriormente y su diferencia básica radica en que debido a este esmalte, no existe transferencia de hierro (podemos notar una ligera diferencia en el sabor si estamos acostumbrados al tipo tradicional) y por supuesto son más fáciles de limpiar y guardar ya que no se pega tanto el arroz a su fondo y no necesita la capa de aceite para conservarse ya que el esmalte realiza la función de protección del acero contra el óxido, por lo que están muy recomendadas por su comodidad y facilidad de uso.
Por último podemos hablar de los diferentes tamaños que existen en el mercado, las hay desde raciones individuales hasta decenas de comensales, variando su diámetro y altura. Dentro de un mismo diámetro o tamaño existen un máximo y mínimo de raciones que podemos obtener de ellas y que podemos saber con nuestro calculador. Si intentamos hacer en una paella (con un máximo de 10 raciones) 15 raciones, nos encontraremos seguramente una paella con el grano pasado en muchas zonas. Ésta circunstancia es debida a que si la altura del caldo es demasiada, la cocción del grano no será uniforme ya que no se realizará a la misma temperatura, por lo que deberemos adecuar el número de raciones al tamaño de nuestra paella si queremos obtener buenos resultados, lo que nos obliga normalmente a disponer de varios tamaños.
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