Paellas a Leña
Cocinar la paella con leña requiere algo de práctica extra para controlar el nivel de cocción, no obstante algunas de las siguientes consideraciones y consejos nos serán útiles para llegar antes a nuestro objetivo.La primera y más importante es que recomendamos que empieces con las paellas con quemador de gas y una vez consigas hacer repetidamente buenas paellas con el quemador, te será muy fácil pasar a hacer paellas de leña. Simplemente tendrás que aportar o retirar leña para conseguir el nivel de hervor de las paellas a gas.
Para cocinar la paella con leña debemos tener en cuenta que el fuego debe tener llama viva durante los primeros procesos de elaboración, como freír los diferentes ingredientes y sobre todo durante la cocción del caldo (llama muy viva para transferir mayor cantidad de sabor con el humo generado). Lo más importante es que antes de echar el arroz debemos apartar todas las brasas y leños, y con el calor remanente en la piedra, ladrillos o suelo donde estemos realizando la paella será suficiente para realizar la cocción del grano. Si dejamos restos de brasa o algún leño prendido posiblemente termine quemándose el arroz. Una vez hecho esto la dejaremos reposar de la forma habitual.
Tipos de leña: la elección de la leña es otro factor importante a tener en cuenta para obtener el resultado deseado, teniendo en cuenta que el olor producido por diferentes tipos de madera no es el mismo, y que esto será lo que finalmente nos aporte un sabor u otro. Además, no todas las maderas arden igual, es decir, hay maderas que apenas producen llama y otras en las que la llama se mantiene durante mucho más tiempo. Por ello, es recomendado utilizar madera de naranjo (produce muy buena llama y aporta buen sabor) o ramas de sarmiento. Si no disponemos en nuestra zona de este tipo de maderas, la encina o carrasca también es una buena opción.
Antes de empezar la paella reúne toda la leña que estimes vas a utilizar y déjala preparada cortándola en trozos proporcionales al tamaño de paella que vas a hacer y quitándole las ramitas que te puedan molestar después. Ordénala por grosor pues necesitarás diferentes grosores en cada momento de la cocción.
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