TU RECETA ARROZ CON CONEJO Y CARACOLES


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Ingredientes
Caracoles
Sofriendo conejo
Arroz con Conejo y Caracoles
Arroz con Conejo y Caracoles
Arroz con Conejo y Caracoles
Arroz con conejo y caracoles
Hervor correcto paella

ARROZ CON CONEJO Y CARACOLES

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Tiempo estimado elaboración receta: 
   Ingredientes arroz/lista de la compra:
Aceite de Oliva Virgen Extra   
Ajos    
Arroz   
Azafrán   
Caracoles   
Clavo   
Colorante   
Conejo   
Ñora picada (pimentón de hojilla)   
Pimentón dulce ahumado "de la Vera"   
Romero   
Sal   
Tomate frito   
   
Agua o caldo   
Este es un arroz muy sabroso típico de la zona interior de Alicante, como Pinoso o Novelda y que suele realizarse a leña, utilizando principalmente sarmiento de las vides de la zona que le proporcionan un característico sabor ahumado. Los expertos lo hacen con una llama muy viva de sarmiento, lo que hace que la cantidad de líquido evaporado sea muy elevada, nosotros te damos la cantidad de líquido para el hervor que te indicamos en la receta, si quieres hacerlo con más fuego deberás ensayar tú mismo hasta conseguir el punto exacto.

La preparación

Empieza preparando los ingredientes con las cantidades indicadas en la Calculadora y cortados y preparados según las indicaciones de esta sección.
Igual de importante que los ingredientes es la preparación de todos los utensilios que necesitas, así que toma buena nota en esta sección:
Para arroz a gas: Paella, quemador y gas, la rasera, medidor de líquidos, olla y sartén.
Para arroz a leña: Paella, trébede, la rasera, medidor de líquidos, olla y sartén.
Ten en cuenta que la ubicación es muy importante pues en caso de viento puede que no consigas un buen resultado por falta de fuego. Para saber más puedes acceder al apartado de Medios.
El último paso de la preparación será disponer el quemador en el paellero o en el trébede y nivelar correctamente la paella para asegurar una cocción uniforme. Para nivelar correctamente la paella, presenta la paella encima del quemador o trébede según sea el caso, vierte a continuación la cantidad de aceite indicada en “la calculadora” y actúa sobre cada una de los tres puntos de apoyo del quemador o del trébede hasta que el aceite quede estable en el centro de la paella (una pinza de madera de toda la vida desmontada en 2 piezas te será de mucha utilidad).
Consejo: elije siempre el mayor diámetro que puedas, cuanto más fino sea el arroz, mejor sabor y textura tendrá.
 
Preparar salmorreta (ñoras fritas, ajos, sal, tomate)
En este arroz tenemos varios procesos que realizar y que no podemos obviar, el primero, la preparación de la salmorreta.
Cogemos una sartén y vertemos la mitad del aceite. Cuando el aceite esté caliente, sofreímos los ajos pelados un par de minutos y a continuación echamos la ñora picada sofriéndola 1 minuto más removiendo constantemente. Añadimos el tomate frito y el pimentón y damos unas vueltas a todo el conjunto.
Vertemos todo el contenido de la sartén en un recipiente apto para batidora y añadimos la mitad de la sal de la receta.
Batimos todo hasta que quede una pasta, a la que llamamos salmorreta y que reservaremos para más adelante.

Preparación del caldo
Es hora de preparar el caldo. Para ello utilizaremos una olla en la que verteremos la otra mitad del aceite y sofreiremos el conejo cortado en pequeños trozos durante unos 10 minutos junto con la mitad de sal que queda. Cuando esté sofrito, verteremos la salmorreta y daremos unas vueltas más durante 1 o 2 minutos.
Es hora de añadir el agua indicada en la receta, el romero, los caracoles y el clavo machacado y poner a hervir durante 20 minutos con la olla tapada para evitar evaporación. El clavo lo podemos poner molido directamente, pero ten en cuenta que es una especia con mucho sabor y debes tener cuidado con la cantidad, ya que hay que poner muy poco y es difícil de medir.
Una vez cumplido este tiempo saca el conejo y los caracoles y resérvalos para luego, quedando el caldo en la olla.

Cocer arroz

Ya tenemos todo preparado, es hora de hacer el arroz. Para ello, vertemos el caldo que hemos realizado en la paella, que previamente hemos nivelado como siempre y añadimos el azafrán en polvo y el colorante  y cuando empiece a hervir empezaremos a contar el tiempo de cocción que también nos habrá proporcionado el calculador y echaremos el arroz inmediatamente, repartiéndolo lo más uniformemente posible.
A los dos minutos podemos añadir el conejo y los caracoles, de esta forma nos aseguramos de que el arroz que bien repartido por toda la paella y que los granos no se metan entre la carne y se queden sin cocer. Este es un arroz que debemos realizar con poca altura (es decir, debemos usar la paella más grande que podamos) para que salga más sabroso, por tanto tendremos que estar atentos y trasvasar un poco de arroz o caldo durante la cocción de una zona a otra si detectamos lagunas de arroz en algún sitio de la paella.  Durante los primeros 5 minutos mueve la mezcla con la rasera sin agitar para asegurar un reparto y cocción homogénea del arroz. Transcurridos 5 minutos es recomendable no mover la mezcla a excepción de los “trasvases ligeros” de arroz.
La cantidad de fuego que des será fundamental para asegurar que el arroz cuece a la velocidad adecuada, si el fuego es muy alto el caldo se consumirá rápidamente y el arroz se quedará entero y sin sabor, por el contrario si el fuego es bajo el caldo se consumirá lentamente y el arroz quedará pasado o caldoso. Para ello mira el vídeo de la web que te indicará el correcto punto de hervor.
Apaga el fuego cuando haya transcurrido el tiempo exacto de cocción indicado en la receta personalizada que obtienes en el apartado Calculadora.
Si ha quedado algo de caldo, ten en cuenta que el arroz seguirá absorbiendo caldo durante los 10 minutos que necesita reposar.

Reposar

“Alea iacta est”, te sentirás como Julio César después de cruzar el Rubicón: “la suerte está echada” dijo, en referencia a que no había marcha atrás.
Cuando hayas apagado el fuego, prueba el arroz para confirmar que está en el punto que tú quieres y si crees que el arroz no está como a ti te gusta mira el apartado de “soluciones a problemas”.
Deja reposar la paella entre 5 y 10 minutos para arroz redondo normal y entre 10 y 15 para el bomba, durante este tiempo se homogeneizará el punto de cocción del arroz y lo enfriará para que lo podamos comer.

Servir y degustar

Si el tamaño de la paella lo permite y los comensales gustan de ello se tomará de la misma paella y siempre con cuchara pero ten en cuenta que algunos comensales puede molestarles compartir la paella y prefieran ser servidos antes de empezar a tomar la paella.
Este arroz es típico comerlo de la misma paella debido a su baja altura. Pruébalo.
 
Nota: en algunas zonas es costumbre sofreír el arroz un par de minutos antes de añadir el agua, en este caso, deberás añadir la cantidad de agua del calculador ya caliente, justo cuando haya empezado a hervir, si no, no lograrás sacar el punto correcto de cocción del arroz.
Nota II: Este arroz tiene menos cantidad de adjuntos que otros como la paella valenciana o la alicantina, por lo que las raciones son menos generosas. Tenlo en cuenta a la hora de calcular tus comensales ya que cunde menos que los otros arroces.

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