Estofado de rabo
o Pon en una olla exprés ½ dedo de aceite.
o Pon el rabo y la verdura troceada, el laurel y la sal restante. Echa el vino tinto hasta cubrirlo (añadir agua si es necesario), cierra la olla y deja hervir 30 min.
o Saca el rabo, deshuésalo (si lo quieres deshuesado) y reservarlo para el arroz. Retira el laurel, tritura la verdura en el caldo que queda y añadir el caldo de verduras (puede ser de brick) en una proporción de dos de caldo de verduras por una de estofado (por ejemplo, si obtenemos 1 l de caldo del estofado, le añadimos 2 l de caldo de verduras para obtener 3 l en total de caldo para el arroz). Reserva para luego (el caldo que nos sobre lo podemos congelar para otra ocasión). 
 
Sofreír las verduras
o Prepara todos los ingredientes cortados y pesados según las cantidades indicadas
o Pica el ajo y añádelo al tomate frito
o Vierte el aceite en la paella, nivélala, enciende el fuego y sofríe todas las verduras (setas, espárragos y ajos). Cuando estén listas echa el tomate (con el ajo) y sofríelo 2 min.

Cocer arroz
o Añade el caldo indicado (será la mitad caldo de verduras y la mitad el caldo del estofado), la sal y en cuanto empiece a hervir echar el arroz, esparcir bien y a continuación el rabo de toro.
o Toma la hora y minutos ( ___h: ___min). Echa el arroz distribuido por toda la paella
o El fuego debe estar bajo, hirviendo poco a poco. Deja hervir el tiempo indicado teniendo precaución de remover ligeramente el arroz con la rasera cada 2 minutos para evitar que se pegue el arroz (ya que es bastente gracsiendo carameliza con facilidad).
o Cuando se ha cumplido el tiempo exacto de cocción, apaga el fuego. Deja reposar 10 minutos.
o Servir y degustar