TU RECETA ARROZ DE CODORNICES Y SETAS


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Setas
Setas hidratadas
Codornices
Codornices sofritas
Setas sofritas
Sofrito tomate
Hervor
Arroz acabado
Hervor correcto paella
Paella Marinera

ARROZ DE CODORNICES Y SETAS

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Tiempo estimado elaboración receta: 
   Ingredientes arroz/lista de la compra:
Aceite de Oliva Virgen Extra   
Ajos    
Ajos tiernos   
Arroz   
Atun   
Colorante   
Emperador/tintorera   
Gambon   
Ñoras enteras   
Sal   
Tomate   
   
Agua o caldo   
   Ingredientes para Caldo de pescado
Cantidades indicadas son para obtener 4,5 litros de Caldo.
Aceite: 0.3 l
Ajo: 3 cabezas
Pimiento rojo: 2
Morralla: 1 kg
Caballa/jurel: 0.5 kg
Agua: 4 l
Colorante: al gusto
Esta paella requiere la realización previa del caldo de pescado, por lo que expondremos a continuación las dos partes (el caldo de pescado y la paella). Si no disponéis de tiempo podéis saltaros el primer paso de elaboración del caldo y comprar caldo de pescado preparado, pero tened en cuenta que aunque seguramente la paella este buena, no tendrá nada que ver con la que hagáis si hacéis el caldo que os indicamos a continuación. Para saber las cantidades de cada ingrediente utiliza la calculadora de recetas.
 
La preparación

Empieza preparando los ingredientes con las cantidades indicadas en la Calculadora y cortados y preparados según las indicaciones de esta sección.
Igual de importante que los ingredientes es la preparación de todos los utensilios que necesitas, así que toma buena nota en esta sección:
Para paellas a gas: Paella, quemador y gas, la rasera, medidor de líquidos.
Para paellas a leña: Paella, trébede, la rasera, medidor de líquidos.
Ten en cuenta que la ubicación es muy importante pues en caso de viento puede que no consigas un buen resultado por falta de fuego. Para saber más puedes acceder al apartado de Medios.
El último paso de la preparación será disponer el quemador en el paellero o en el trébede y nivelar correctamente la paella para asegurar una cocción uniforme. Para nivelar correctamente la paella, presenta la paella encima del quemador o trébede según sea el caso, vierte a continuación la cantidad de aceite indicada en “la calculadora” y actúa sobre cada una de los tres puntos de apoyo del quemador o del trébede hasta que el aceite quede estable en el centro de la paella (una pinza de madera de toda la vida desmontada en 2 piezas te será de mucha utilidad).
Consejo: elije siempre el mayor diámetro que puedas, cuanto más fino sea el arroz, mejor sabor y textura tendrá.
 
Preparación del caldo

Existen multitud de formas de preparar el caldo de pescado para las recetas de  arroz, nosotros te proponemos aquí una de ellas. Si quieres probar con otras que también tenemos en nuestra web pincha en los enlaces siguientes y escoge la que más te guste:

Base de pescado del arroz a banda

Pon 1 dedo de aceite en una olla rápida (de unos 8 l), los pimientos cortados en tiras, las cabezas de ajo partidas por la mitad y sofríelo todo durante 3-4 min.
Echa el pescado y lo sofríelo un poco junto con los pimientos y los ajos (3-4 min).
Echa el agua (del grifo, según la cantidad que admita nuestra olla, unos 4-6 l aprox.) y colorante y deja cocer 15 minutos en olla rápida.
Abre la olla y aplasta con una paleta un poco el pescado y verdura y después cuélalo todo en un recipiente grande (utilizar un colador de rejilla).
Reserva el caldo obtenido. El caldo que nos sobre lo podemos congelar para otra ocasión.
Si tenemos prisa podemos utilizar para ahorra tiempo bricks de caldo de pescado, pero el resultado desde luego, no tendrá nada que ver con el que obtengamos cuando preparemos la base de pescado nosotros, aunque para “salir del paso” no está mal. Ten en cuenta que como estos bricks ya llevan sal, debes ponerle menos que si haces la base tu.

Sofreír ñoras y tomate (salmorreta)

En la paella, vertemos el aceite y cuando esté caliente sofreímos las ñoras, a las que previamente les habremos quitado las pepitas y el rabo. Una vez doradas las retiramos de la paella, lo cual puede suponer unos 2 minutos. Existe también la variante de usar ñora ya picada (la venden en algunos supermercados). En caso de usar este método, no sofreiremos la ñora aquí, sino que la trituraremos directamente con los ajos y el tomate en la preparación de la salmorreta (siguiente punto). Hemos de tener en cuenta que de esta manera, deberemos echar la mitad del peso de la ñora que nos indique el calculador.

Echamos ahora los tomates partidos en trozos y los sofreímos durante 5 minutos aproximadamente. Pasado este tiempo, los retiramos al recipiente donde preparamos la salmorreta. Existen otras formas de usar el tomate, una de ellas, usar tomate rallado o triturado y otra usar tomate frito directamente. En ambos casos deberemos añadir este tomate directamente al recipiente de la salmorreta sin sofreírlo primero, prueba cuál es la forma que más te gusta o la más cómoda para ti.
Eechamos los ajos pelados en el recipiente para batir donde ya tenemos las ñoras fritas y los tomates fritos, añadimos la sal y batimos todo hasta que quede una pasta, a la que llamamos salmorreta.
 
Sofreír gambones, atún, emperador y cocer arroz

Sofríe en la paella los gambones (si usas congelados añádelos sin descongelar) y cuando estén ligeramente dorados retíralos (2 min).
Sofríe en la paella el atún, emperador y los ajos tiernos cortados en trocitos (2 min) y a continuación echa la salmorreta que tenemos en el vaso de batir y sofríela 1 min aprox. removiéndola constantemente.
Echa el caldo de pescado y el colorante, vertemos el agua en la cantidad indicada en el calculador y el colorante y cuando empiece a hervir empezaremos a contar el tiempo de cocción que también nos habrá proporcionado el calculador y echaremos el arroz inmediatamente, repartiéndolo lo más uniformemente posible. Durante los primeros 5 minutos mueve la mezcla con la rasera sin agitar para asegurar un reparto y cocción homogénea del arroz. Transcurridos 5 minutos es recomendable no mover la mezcla si bien puede que necesites “trasvasar” arroz de alguna zona a otra si observas que el arroz no está bien repartido.
La cantidad de fuego que des será fundamental para asegurar que el arroz cuece a la velocidad adecuada, si el fuego es muy alto el caldo se consumirá rápidamente y el arroz se quedará entero y sin sabor, por el contrario si el fuego es bajo el caldo se consumirá lentamente y el arroz quedará pasado o caldoso. Para ello mira el vídeo de la web que te indicará el correcto punto de hervor.
Apaga el fuego cuando haya transcurrido el tiempo exacto de cocción indicado en la receta personalizada que obtienes en el apartado Calculadora.
Si ha quedado algo de caldo, ten en cuenta que el arroz seguirá absorbiendo caldo durante los 10 minutos que necesita reposar.

Reposar

“Alea iacta est”, te sentirás como Julio César después de cruzar el Rubicón: “la suerte está echada” dijo, en referencia a que no había marcha atrás.
Cuando hayas apagado el fuego, prueba el arroz para confirmar que está en el punto que tú quieres y si crees que el arroz no está como a ti te gusta mira el apartado de “soluciones a problemas”.
Deja reposar la paella entre 5 y 10 minutos para arroz redondo normal y entre 10 y 15 para el bomba, durante este tiempo se homogeneizará el punto de cocción del arroz y lo enfriará para que lo podamos comer.

Servir y degustar

Si el tamaño de la paella lo permite y los comensales gustan de ello se tomará de la misma paella y siempre con cuchara pero ten en cuenta que algunos comensales puede molestarles compartir la paella y prefieran ser servidos antes de empezar a tomar la paella.
Si vas a servir la paella ten en cuenta estas dos recomendaciones
1.- No sirvas de la zona donde comerán los que hayan decidido tomarla directamente de la paella
2.- Sirve el arroz removido ligeramente en el plato para que no se muestre apelmazado (no remuevas el de la paella)
 
Nota: en algunas zonas es costumbre sofreír el arroz un par de minutos antes de añadir el agua, en este caso, deberás añadir la cantidad de agua del calculador ya caliente, justo cuando haya empezado a hervir, si no, no lograrás sacar el punto correcto de cocción del arroz.
 
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