Preparación del caldo o fumet
 
o Prepara todos los ingredientes según las cantidades indicadas en la receta.
o Los ajos enteros sin pelar, la zanahoria y el puerro pelados y cortados en rodajas, la cebolla y el tomate en pedazos grandes
o Añade en la olla el aceite, las cabezas y pieles de las gambas. Sofríe a fuego medio durante 10 minutos a la vez que machacas enérgicamente las cabezas y pieles.
o Añade a continuación los ajos, la zanahoria, la cebolla, el tomate, el puerro y sofríe 5 minutos adicionales.
o Añade ahora el pimentón (o alternativamente ñoras) y sofríe ligeramente para que no se queme.
o Añade entonces el agua y el manojo de perejil sin tallos.
o LLévalo al punto de ebullición y hiérvelo durante máximo 10 minutos. Durante los 10 minutos espuma la superficie tantas veces como sea necesario.
o Apaga el fuego y deja reposar en la misma olla si es posible 2 horas. Finalmente cuélalo usando un colador fino de rejilla y reservar. Machaca con un mazo la mezcla para extraer hasta la última gota de caldo. Puedes hacer una segunda cocción de agua en la mezcla ya escurrida para sacarle más partido
o Para evitar que se estropee el caldo de pescado no debe estar más de 3 horas fuera de la nevera.
 
Hacer el sofrito en la paella
 
o Prepara todos los ingredientes según las cantidades indicadas en la receta.
o Las gambas peladas (las pieles y cabezas se han utilizado previamente en el caldo) y los ajos tiernos cortados en 4 pedazos.
o Vierte el aceite en la paella, nivélala y enciende el fuego a nivel bajo. Frie los ajos tiernos durante 5 minutos y retíralos al borde la paella.
o Sube el fuego a punto medio y fríe muy ligeramente las gambas con una pequeña parte de la sal de la receta y retiralas al borde la paella.
o ​Añade ahora el tomate y el pimentón de hojilla ( o pimentón o ñora machacada)
o Remueve frecuentemente para que el pimentón no se queme (entre 1 y 5 minutos dependiendo del fuego)
 
Cocer el arroz
 
o Añade ahora el caldo (#AGUA1#l), sube el fuego y cuando llegue a ebullición añade el arroz y toma el tiempo exacto ( ___ h: ___ min)
o Si has hecho el caldo siguiendo esta receta añade ahora el resto de la sal. Si por el contrario utilizas un caldo ya preparado, puede que no tengas que añadir más sal pues la mayoría de caldos de pescado ya preparados llevan su parte de la sal. En este último caso, pruébalo y echa la sal al gusto.
o Deja hervir el tiempo indicado teniendo precaución durante los primeros 10-12 minutos de mover ligeramente el arroz con la rasera para distribuirlo uniformemente y evitar que se apelmace.
o Baja o sube el fuego central en los últimos 5 minutos para ajustar el punto del arroz.
o Cuando se ha cumplido el tiempo exacto de cocción (*** min), apaga el fuego. Deja reposar un mínimo de 10 minutos.
o Servir y degustar.

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