PAELLA ALICANTINA

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La preparación

Empieza preparando los ingredientes con las cantidades indicadas en la Calculadora y cortados y preparados según las indicaciones de esta sección.
Igual de importante que los ingredientes es la preparación de todos los utensilios que necesitas, así que toma buena nota en esta sección:
Para paellas a gas: Paella, quemador y gas, la rasera, medidor de líquidos.
Para paellas a leña: Paella, trébede, la rasera, medidor de líquidos.
Ten en cuenta que la ubicación es muy importante pues en caso de viento puede que no consigas un buen resultado por falta de fuego. Para saber más puedes acceder al apartado de Medios.
El último paso de la preparación será disponer el quemador en el paellero o en el trébede y nivelar correctamente la paella para asegurar una cocción uniforme. Para nivelar correctamente la paella, presenta la paella encima del quemador o trébede según sea el caso, vierte a continuación la cantidad de aceite indicada en “la calculadora” y actúa sobre cada una de los tres puntos de apoyo del quemador o del trébede hasta que el aceite quede estable en el centro de la paella (una pinza de madera de toda la vida desmontada en 2 piezas te será de mucha utilidad).
Consejo: elije siempre el mayor diámetro que puedas, cuanto más fino sea el arroz, mejor sabor y textura tendrá.
 
Sofreír pimiento, ñoras y tomate

En la paella, vertemos el aceite y cuando esté caliente sofreímos el pimiento cortado a tiras gruesas y las ñoras, a las que previamente les habremos quitado las pepitas y el rabo. Una vez dorado el pimiento y las ñoras, retiramos todo de la paella, lo cual puede suponer unos 2 minutos. Existe también la variante de usar ñora ya picada (la venden en algunos supermercados). En caso de usar este método, no sofreiremos la ñora aquí, sino que la trituraremos directamente con los ajos y el tomate en la preparación de la salmorreta (siguiente punto). Hemos de tener en cuenta que de esta manera, deberemos echar la mitad del peso de la ñora que nos indique el calculador.

Echamos ahora los tomates partidos en trozos y los sofreímos durante 5 minutos aproximadamente. Pasado este tiempo, los retiramos al recipiente donde preparamos la salmorreta. Existen otras formas de usar el tomate, una de ellas, usar tomate rallado o triturado y otra usar tomate frito directamente. En ambos casos deberemos añadir este tomate directamente al recipiente de la salmorreta sin sofreírlo primero, prueba cuál es la forma que más te gusta o la más cómoda para ti. Ten en cuenta que si decides usar tomate frito, deberás añadir la mitad de cantidad de la indicada en la receta, ya que tiene mucho más sabor que el tomate natural.

 
Preparar salmorreta

En un recipiente apto para batidora, se introducen las ñoras fritas, el tomate, los dientes de ajo pelados, el pimentón de la vera y la mitad de la sal de la receta. Se bate todo hasta que quede una pasta, a la que llamamos salmorreta.
 
Sofreír carne

Echamos la carne al aceite, la mitad de la sal que queda y movemos de vez en cuando la carne hasta que quede bien dorada (se puede tardar de 15-20 minutos) y una vez haya tomado ese color, vertemos la salmorreta preparada y damos unas vueltas a todos los ingredientes durante un par de minutos, para que quede todo perfectamente mezclado.
 

Cocer arroz

Una vez sofrito todo, vertemos el agua en la cantidad indicada en el calculador, los garbánzos, los caracoles y el colorante y cuando empiece a hervir empezaremos a contar el tiempo de cocción que también nos habrá proporcionado el calculador y echaremos el arroz inmediatamente, repartiéndolo lo más uniformemente posible. Echamos ahora los pimientos que habíamos sofrito al principio, dejándolos en la parte superior, añadimos el romero que retiraremos a los 5-10 minutos. Durante los primeros 5 minutos mueve la mezcla con la rasera sin agitar para asegurar un reparto y cocción homogénea del arroz. Transcurridos 5 minutos es recomendable no mover la mezcla si bien puede que necesites “trasvasar” arroz de alguna zona a otra si observas que el arroz no está bien repartido.
La cantidad de fuego que des será fundamental para asegurar que el arroz cuece a la velocidad adecuada, si el fuego es muy alto el caldo se consumirá rápidamente y el arroz se quedará entero y sin sabor, por el contrario si el fuego es bajo el caldo se consumirá lentamente y el arroz quedará pasado o caldoso. Para ello mira el vídeo de la web que te indicará el correcto punto de hervor.
Apaga el fuego cuando haya transcurrido el tiempo exacto de cocción indicado en la receta personalizada que obtienes en el apartado Calculadora.
Si ha quedado algo de caldo, ten en cuenta que el arroz seguirá absorbiendo caldo durante los 10 minutos que necesita reposar.

Reposar

“Alea iacta est”, te sentirás como Julio César después de cruzar el Rubicón: “la suerte está echada” dijo, en referencia a que no había marcha atrás.
Cuando hayas apagado el fuego, prueba el arroz para confirmar que está en el punto que tú quieres y si crees que el arroz no está como a ti te gusta mira el apartado de “soluciones a problemas”.
Deja reposar la paella entre 5 y 10 minutos para arroz redondo normal y entre 10 y 15 para el bomba, durante este tiempo se homogeneizará el punto de cocción del arroz y lo enfriará para que lo podamos comer.

Servir y degustar

Si el tamaño de la paella lo permite y los comensales gustan de ello se tomará de la misma paella y siempre con cuchara pero ten en cuenta que algunos comensales puede molestarles compartir la paella y prefieran ser servidos antes de empezar a tomar la paella.
Si vas a servir la paella ten en cuenta estas dos recomendaciones
1.- No sirvas de la zona donde comerán los que hayan decidido tomarla directamente de la paella
2.- Sirve el arroz removido ligeramente en el plato para que no se muestre apelmazado (no remuevas el de la paella)
 
Nota: en algunas zonas es costumbre sofreír el arroz un par de minutos antes de añadir el agua, en este caso, deberás añadir la cantidad de agua del calculador ya caliente, justo cuando haya empezado a hervir, si no, no lograrás sacar el punto correcto de cocción del arroz.