TU RECETA PAELLA VALENCIANA


Y RECUERDA... TAMBIÉN PUEDES USAR NUESTRO CALCULADOR
Ingredientes Paella Valenciana
Paella nivelada y con aceite
Friendo El Pollo y el Conejo
Pollo y Conejo dorados y listos
Friendo la Verdura
Friendo Tomate y Pimenton
Echamos primera cantidad de agua
Llevamos a hervir primera cantidad de agua
Echamos enseguida segunda cantidad de agua
Dejamos hervir hasta referencia tomada
Echamos el arroz
Dejamos cocer el arroz
Cumplido el tiempo apagamos el fuego
Reposar minimo 10 minutos
Reposar minimo 10 minutos
Reposar minimo 10 minutos
Reposar minimo 10 minutos
Paella valenciana
Hervor correcto paella

PAELLA VALENCIANA

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Tiempo estimado elaboración receta: 
   Ingredientes arroz/lista de la compra:
Aceite de Oliva Virgen Extra   
Alcachofas (opcional)   
Arroz   
Azafrán   
Caracoles (opcional)   
Colorante   
Conejo   
Garrofón fresco sin vaina   
Judía Verde Plana   
Pimentón dulce (opcional)   
Pimentón dulce ahumado de la Vera (opcional)   
Pollo   
Romero (opcional)   
Sal   
Tomate   
   
Agua o caldo   
Introducción
El método

Los Ingredientes en la paella valenciana
La preparación
Freír la carne
Freír la verdura
Freír el tomate y el pimentón

Cantidad de agua según el método para acertar punto de cocción del arroz
Cocer la carne y las verduras
Echar el arroz y su cocción
Reposar

Trucos
  (Si buscas una versión reducida de la receta y con los ingredientes y la cantidad de agua calculados en función del número de comensales ve a la Calculadora de Recetas)

Introducción

La paella valenciana es probablemente uno de los platos más complejos de elaboración por la dificultad de acertar el punto del arroz y por la dificultad de conseguir un sabor excelente. La paella tiene un sabor complejo combinación de todos los ingredientes necesarios para su elaboración y sin que alguno de ellos domine sobre el resto.
Para que aciertes estos dos puntos, te explicamos lo que tienes que hacer:
     Acertar el punto del arroz: Sigue el apartado denominado "el método" que te detallamos en esta sección. Utilizado por los expertos paelleros es fácil e infalible
     Sabor: Sigue la lista de ingredientes y las cantidades indicadas que encontrarás en la Calculadora de recetas. No olvides que la calidad de los ingredientes es fundamental.

Te sorprenderá el resultado!!

El método

Uno de los pasos más complicados de la elaboración de una paella valenciana es sacar un buen punto al arroz y que esté lo sabroso que se espera de este plato tan elaborado. Hay múltiples variables que definen la cantidad de agua necesaria y el momento exacto de echar el arroz, y son función de parámetros tan sorprendentes como la altura topográfica donde te encuentras, el tipo de arroz o el diámetro de la paella que estás utilizando, pero hemos hecho estos cálculos por tí y los presentamos simplificados en un sencillo método, que junto con los valores de la calculadora, te hará conseguir los resultados óptimos que esperas.
En resumen el método para hacer una buen paella valenciana consiste en:
  • Verter la primera cantidad de agua según la calculadora (es la necesaria para cocer el arroz)
    • Indicará el nivel en el que echaremos el arroz
  • Llevar a ebullición
  • Medir nivel del agua en la paella, será "nivel de agua para cocer el arroz"
  • Añadir segunda cantidad de agua según la calculadora (la necesaria para cocer la carne y las verduras)
  • Volver a llevar a ebullición
  • Dejar cocer la carne y las verduras hasta alcanzar el "nivel de agua para cocer el arroz"
  • Echar el arroz en ese momento
Los Ingredientes en la paella valenciana

Aceite, arroz, tomate, pollo, conejo, ferradura (o bajoqueta), garrofó, agua, sal y azafrán son los ingredientes que Rafael Vidal estableció después de un exhaustivo ejercicio de análisis, documentación e investigación como básicos a utilizar en la paella Tradicional Valenciana y que los denominó como el ADN de la Paella Valenciana. 

Por otro lado el concurso internacional de paellas de Sueca añade a estos 10 ingredientes el ajo, los caracoles (variedad vaquetas) y el pimentón y ésta es la base de la lista de ingredientes que encontrarás en nuestra receta. Además añadimos la alcachofa y unas ramitas de romero como opcionales.

Para saber más detalles sobre todos los ingredientes de la peallas haz click aquí.

La preparación

Empieza preparando los ingredientes con las cantidades indicadas en la Calculadora de recetas y cortados y preparados según las indicaciones de esta sección.
Igual de importante que los ingredientes es la preparación de todos los utensilios que necesitas, así que toma buena nota en esta sección:
     Para paellas a gas: Paella, quemador y gas, la rasera, medidor de líquidos.
     Para paellas a leña: Paella, trébede, la rasera, medidor de líquidos.
Ten en cuenta que la ubicación es muy importante pues en caso de viento puede que no consigas un buen resultado por falta de fuego. Para saber más puedes acceder al apartado de Medios.
El último paso de la preparación será disponer el quemador en el paellero o en el trébede y nivelar correctamente la paella para asegurar una cocción uniforme. Para nivelar correctamente la paella, presenta la paella encima del quemador o trébede según sea el caso, vierte a continuación la cantidad de aceite indicada en “la calculadora” y  actúa sobre cada una de los tres puntos de apoyo del quemador o del trébede hasta que el aceite quede estable en el centro de la paella (una pinza de madera de toda la vida desmontada en 2 piezas te será de mucha utilidad).
Consejo: elije siempre el mayor diámetro que puedas, cuanto más fino sea el arroz, mejor sabor y textura tendrá.
 
Freír la carne

Los ingredientes de la paella valenciana, excepto el arroz, tienen que freírse para luego aportar su sabor al caldo durante la cocción de los mismos. Como es lógico se empieza por aquellos que más tiempo requieren e iremos incorporando el resto de los ingredientes hasta que todos estén fritos.
Pide donde compres la carne que la troceen en pedazos pequeños, si estás en el levante sólo tendrás que decir “cortados para paella”
Ten en cuenta que todo el proceso de freír no debe llevar más de 20 minutos, así que aporta el fuego adecuado para que no vaya muy lento pero tampoco demasiado acelerado y pueda quemarse la carne.
Una vez ya has añadido el aceite y nivelado la paella, añade enseguida la carne concentrándola en el centro de la paella donde está el aceite y añade sal. Durante la cocción tendrás ocasión de corregir el punto de sal. Te recomendamos echar una tercera parte de la sal indicada en "la calculadora" en el momento de freir la carne, otro tercio en el momento de freir la verdura y el último tercio en el momento de cocer la carne y la verdura. Sazonar durante los últimos minutos de la cocción no garantiza un sazonado uniforme y que pueda penetrar en el interior de la carne y la verdura.
Una vez aportada la carne, si ésta no llena todo el fondo de la paella, ten precaución de no aportar fuego en esa zona para no quemar la paella que luego daría mal sabor al arroz. Es recomendable además cubrir esa zona con sal que reducirá el riesgo de que se queme la paella.
Cuando la carne haya adquirido un tono tostado y evidentemente dorado y tengas la certeza de que está bien hecha, retírala en el perímetro de la paella y puedes pasar a aportar la verdura.
El hígado es un bocado delicioso reservado para el cocinero y los colaboradores. Fríelo, retíralo y disfrútalo con los que te estén echando una mano. No es raro hacer la paella con extra ración de hígados, de hecho el hígado aporta un sabor delicioso. Si prefieres dejarlo en la paella, ten la precaución de echar el hígado junto con la verdura pues éste se fríe rápidamente.
 
Freír la verdura

Añade toda la verdura y una tercera parte de la sal indicada en el centro de la paella donde está concentrado el aceite, fríe ligeramente teniendo la precaución de remover y girar para evitar que se pegue al fondo de la paella. Cuando esté ligeramente hecha (apenas 5 minutos), retira junto a la carne en el perímetro de la paella y pasa al último paso antes de añadir el agua
La alcachofa ennegrece el arroz cuando haces la paella en paella de acero (no pasa en las paellas esmaltadas). Para evitarlo retira la alcachofa después de frita y vuelve a añadirla una vez esté cociéndose el caldo.

 
Freír el tomate y el pimentón

Habrás preparado previamente en un recipiente el tomate rallado, el ajo rallado o machacado y el pimentón ahumado de la Vera (revisa las notas relativas a los ingredientes para más detalles)
Baja el fuego y vierte la mezcla en la paella, remueve continuamente durante aproximadamente 3 a 5 minutos. Éste es un paso fundamental en el resultado final, si te quedas corto friendo el tomate y el pimentón, entonces apenas aportarán sabor, pero si por el contrario te pasas, puedes quemar el pimentón y la paella tendrá un sabor amargo. Te recomendamos que hagas este paso con fuego bajo y oler frecuentemente la paella para estar seguro que no quemas el pimentón.
Cuando el tomate y el pimentón ya estén listos añade el primer paso de agua según la cantidad indicada en la calculadora. (hazlo lentamente para evitar salpicaduras y un alto choque térmico).

Cantidad de agua según el método para acertar punto de cocción del arroz

Una vez has añadido esta primera cantidad, añade los caracoles (opcional) y lleva a ebullición. Cuando empieza a hervir, toma la referencia del nivel de agua de la paella en ese momento. (Para ello puedes utilizar la rasera o un tenedor sumergiéndolos en el centro de la paella y tomando alguna referencia del nivel de agua).
Después de haber tomado una buena referencia, añade la segunda cantidad de agua y vuelve a llevar a ebullición.
Cuando empiece a hervir, regula el fuego para tener un hervor constante y uniforme y jamás excesivo pues no cumpliríamos los 20 minutos necesarios para hacer un buen caldo. (puedes ver los vídeos de la web para tener una referencia de hervor adecuado)

Cocer la carne y las verduras

Para asegurar un buen caldo, la carne y las verduras han de cocer un mínimo de 20 minutos y un máximo de 30 minutos. Cuando empiece de nuevo la cocción después de haber añadido los 2 pasos de agua, añade la sal restante, el colorante y el romero indicado en la calculadora. Retira el romero cuando haya aportado el toque que buscas (entre 10 y 15 minutos) y ten en cuenta que el romero tiene que ser simplemente un punto de sabor y nunca un sabor dominante (referencia: cada 5 personas, 1 ramita de unos 25cm).
Después de retirar el romero, añade el azafrán que será aproximadamente en los últimos 5 o 10 minutos de cocción del arroz y no antes pues el sabor del azafrán es muy volátil y desaparece rápidamente.
 
Echar el arroz y su cocción

Cuando el nivel de agua llegue a la marca que habíamos tomado inicialmente, será el momento de añadir el arroz. Añade el arroz repartido por toda la paella para que no queden zonas con mucho arroz y otras sin arroz. Durante los primeros 10 minutos mueve la mezcla con la rasera sin agitar para asegurar un reparto y cocción homogénea del arroz. Transcurridos estos 10 minutos es recomendable no mover más la mezcla si bien puede que necesites “trasvasar” arroz de alguna zona a otra si observas que el arroz no está bien repartido.
La cantidad de fuego que des será fundamental para asegurar que el arroz cuece a la velocidad adecuada, si el fuego es muy alto el caldo se consumirá rápidamente y el arroz se quedará entero y sin sabor, por el contrario si el fuego es bajo el caldo se consumirá lentamente y el arroz quedará pasado o caldoso. Para ello mira el vídeo de la web que te indicará el correcto punto de hervor.
Apaga el fuego cuando haya transcurrido el tiempo exacto de cocción indicado en la receta personalizada que obtienes en el apartado Calculadora
Si ha quedado algo de caldo, ten en cuenta que el arroz seguirá absorbiendo caldo durante los 10 minutos que necesita reposar.
 
Reposar

“Alea iacta est”, te sentirás como Julio César después de cruzar el Rubicón: “la suerte está echada” dijo, en referencia a que no había marcha atrás.
Cuando hayas apagado el fuego, prueba el arroz para confirmar que está en el punto que tú quieres y si crees que el arroz no está como a ti te gusta mira el apartado de “soluciones a problemas”.
Deja reposar la paella como mínimo 10 minutos, durante este tiempo se homogeneizará el punto de cocción del arroz y lo enfriará para que lo podamos comer.

Servir y degustar

Si el tamaño de la paella lo permite y los comensales gustan de ello se tomará de la misma paella y siempre con cuchara pero ten en cuenta que algunos comensales puede molestarles compartir la paella y prefieran ser servidos antes de empezar a tomar la paella.
Si vas a servir la paella ten en cuenta estas dos recomendaciones
        1.- No sirvas de la zona donde comerán los que hayan decidido tomarla directamente de la paella
        2.- Sirve el arroz removido ligeramente en el plato para que no se muestre apelmazado (no remuevas el de la paella)

Trucos

No hay nada nuevo que no hayamos explicado ya pero adjunto una lista con los aspectos más importantes para obtener una buena paella valenciana ordenados de mayor a menor importancia.

1.- Utiliza todos los ingredientes y respeta las cantidades de los mismos según La Calculadora de www.paella10.com
2.- Siempre que puedas utiliza ingredientes naturales: Pollo de corral, verduras frescas, romero fresco, azafrán, arroz extra, aceite de oliva virgen extra...
3.- No
 quemes el aceite de oliva ni los ingredientes, no tengas prisa en freirlos. Mejorará el sabor, la digestión y será más saludable.
4.- Fríe la carne lentamente hasta que veas que está uniformemente dorada sin zonas negras quemadas.

5.- Fríe el tomate y el pimentón lentamente y removiendo continuamente. Hasta 10 minutos si es a fuego bajo 
6.- Respeta estrictamente las cantidades de agua Q2 para cocer la carne y las verduras y conseguir un buen caldo
7.- Utiliza azafrán calidad "Coupé" comprado en tiendas especializadas, el colorante no es un sustitutivo del azafrán. Y añádelo 5 minutos antes de añadir el arroz.
8.- Respeta estrictamente la catidad de agua Q1 y el Tiempo de cocción del arroz según La Calculadora de www.paella10.com
9.- Los arroces normales (bahía y senia) garantizan el mejor sabor y el mejor punto de arroz, pero los arroces bomba facilitan conseguir que el arroz no se pase
10.- Respeta los 10 minutos de reposo. El arroz adquiere su punto óptimo de dureza y los sabores adquieren mayor intensidad. 

Para saber más sobre los ingredientes de la Paella haz click aquí.
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