Entrevista: La Parada de las Especias

Después de varios intentos conseguimos alinear la agenda de “paellastapasymas” y la de nuestro invitado. Acudimos a su puesto de trabajo donde le encontramos despachando a clientes y curiosos de todos los rincones del mundo, una pareja francesa, un coreano y su cámara, una joven australiana…, pero el idioma no es un problema, estamos en “La Parada de las Especias” cita obligada en las visitas al Mercado Central de Valencia.
 
Hablando con Domingo el tiempo pasa rápido, las horas parecen segundos departiendo con alguien que lleva toda su vida trabajando con un producto tan cautivador como lo son las especias, pero no todo vale, Domingo sólo trabaja con los mejores productos y también dando los mejores consejos y recomendaciones a sus clientes, como “paellastapasymas” que siempre queremos saber todos los detalles para luego compartirlos con vosotros.
 
Domingo, ¿cuéntanos tus comienzos y los de “la parada de las especias”?
Es complicado resumir 125 años de historia del negocio familiar que empezó 4 generaciones atrás, antes incluso de la inauguración del Mercado Central que data de 1928, pero te contaré brevemente que los inicios fueron un puesto en el mercado ambulante que se organizaba en los escalones de la lonja. Lo que no ha cambiado desde sus inicios es la dedicación en cuerpo y alma y generación tras generación a la venta de los mejores azafranes manchegos, pimentones murcianos y extremeños y todo tipo de especias del mundo hasta el día de hoy con mi mujer Sara y yo.
 
Entrando en materia de vuestra especialidad ¿qué características hemos de buscar en el mejor azafrán?
Desde mi punto de vista, como comerciante y consumidor, la calidad denominada Coupe sería la mejor, por su pureza y ausencia de cualquier estambre o estilo, también llamado rabo o rabillo. Solo los estigmas de color rojo intenso son realmente los que dan el color, el sabor y el olor, a lo demás se le puede denominar impurezas.
 
Nuestros lectores nos hacen numerosas preguntas acerca de cómo consumir el azafrán, ¿qué recomendaciones les darías?
El azafrán, y pese a todo lo que se oye, debe ser siempre consumido molido, entero solo para decorar el plato pues molido es la mejor manera de que el azafrán saque su mayor rendimiento. Lo de tostarlo es una treta que se inventó algún desalmado que humedecía el azafrán para que pesara más, y digo desalmado porque el cosechero cuando lo recoge lo tuesta en un ciazo utilizando el calor de unas ascuas, por lo tanto ¿qué sentido tiene volverlo a tostar en casa? Si el azafrán está en sus condiciones óptimas no requiere tostado alguno.
 
Aunque no lo dice Domingo porque es muy prudente, desde paellastapasymas apuntamos que el azafrán de calidad convenientemente seco sale más económico que otro de menor calidad y más húmedo pues una pequeña dosis rinde mucho más.

Yo personalmente soy un fan del pimentón pero me pierdo con las variedades y sus usos.
En España siempre ha habido dos zonas productoras de pimentón, Murcia y Extremadura. Aquí, y por proximidad geográfica, en el levante siempre hemos utilizado el pimentón de Murcia y en la otra parte de España, al oeste, siempre el pimentón ahumado, denominado hoy en día, de la Vera. Desde mi punto de vista, el de la Vera casa mejor con platos fuertes, por ejemplo con legumbres y con el arroz al horno porque lleva cerdo. El de Murcia para platos más suaves, como paellas, fideuas, y arroces en general. Finalmente está el pimentón de hojilla que es ñora seca y triturada sin llegar a hacerla polvo quedándose en pequeñas "hojillas" y que es también recomendable para fideguas y paellas y arroces de pescado y marisco. Todo esto no quiere decir que no se puedan utilizar como se quiera, la cocina, como las colonias, es algo muy personal. Si te ha salido bueno y te gusta, ésa es la receta, no le des más vueltas.

Cuéntanos algún truco original
Me acuerdo de uno en particular porque me resultó chocante, un cliente mío cuando acababa la paella de marisco la espolvoreaba con canela molida.

Y si tuvieras que elegir un arroz…
Todos los arroces me gustan, mi abuela decía que hasta de la cabeza de un tiñoso. Pero quizás el que más me gusta sea el arròs al forn bien elaborado y con la parte de abajo bien pegada y crujiente para rascar.

Desde Paellastapasymas sabemos que tienes un proyecto entre manos.
Mi próximo y más ambicioso proyecto es, sin duda, la creación de mi página web en la cual, y aparte de que la gente me conozca algo más, pondré una pequeña tienda virtual donde poder comprar mis productos. Además os presento en primicia el logotipo de la tienda on line de  “La Parada de las Especias”.

Finalmente Domingo, ¿qué te parece la iniciativa de www.paellastapasymas.com?
Sin lugar a dudas una web diferente y novedosa, me sorpendió especialmente la aplicación de “La Calculadora” para acertar siempre con el resultado de nuestra paella. Me encantó y desde el primer momento la he compartido con mis clientes, desde La Rioja a Corea.
 
Nos despedimos aunque podríamos haber estado toda la mañana escuchando y aprendiendo cómo usar las mejores especias en nuestras paellas y arroces, pero no os preocupéis, podéis encontrar mucha más información sobre especias e ingredientes haciendo click “aquí” y por supuesto también visitando a Domingo en “La Parada de las Especias” del Mercado Central de Valencia, os dejamos sus referencias: