Preparación del caldo o fumet
 
o Prepara todos los ingredientes según las cantidades indicadas en la receta. Retirar del bacalao ya desalado las espinas y la piel.
o Los ajos sin pelar partidos por la mitad, la zanahoria y el puerro pelados y cortados en rodajas, la cebolla y el tomate en pedazos grandes, la coliflor en pequeños pedazos.
o Vierte el aceite en la olla y sofríe los ajos, la zanahora, la cebolla, el tomate, el puerro, la coliflor y las cabezas, huesos, espinas y pieles a fuego medio durante 10 minutos.
o Añade ahora el pimentón (o alternativamente ñoras) y sofríe ligeramente para que no se queme.
o Añade entonces el agua y el manojo de perejil sin tallos.
o LLévalo al punto de ebullición y hiérvelo durante máximo 20 minutos. Durante los 10 minutos espuma la superficie tantas veces como sea necesario.
o Apaga el fuego y deja reposar en la misma olla si es posible 2 horas. Finalmente cuélalo usando un colador fino de rejilla y reservar. Machaca con un mazo la mezcla para extraer hasta la última gota de caldo.
o Para evitar que se estropee el caldo de pescado no debe estar más de 3 horas fuera de la nevera.
 
Hacer el sofrito en la paella
 
o Prepara todos los ingredientes cortados y pesados según las cantidades indicadas
o El bacalao en dados de 2 cm, los ajos tiernos en pedazos de 3 cm, la coliflor en pedazos de 4 cm
o Vierte el aceite en la paella, nivélala y enciende el fuego a nivel bajo
o Fríe los ajos y la coliflor con parte de la sal de la receta, durante 20 minutos aproximadamente y apártalo a los extremos.
o Sube el fuego a punto medio-bajo, añade el bacalao y fríelo con una pequeña parte de la sal de la receta y apártalo a los extremos
o Añade ahora el tomate y el pimentón ( o pimentón de hojilla o ñora machacada)
o Remueve frecuentemente para que el pimentón no se queme (entre 1 y 5 minutos dependiendo del fuego)
 
Cocer el arroz
 
o Añade ahora el caldo (#AGUA1#l), sube el fuego y cuando llegue a ebullición añade el azafrán y el arroz y toma el tiempo exacto ( ___ h: ___ min)
o Si has hecho el caldo siguiendo esta receta añade ahora el resto de la sal. Si por el contrario utilizas un caldo ya preparado, puede que no tengas que añadir más sal pues la mayoría de caldos de pescado ya preparados llevan su parte de la sal. En este último caso, pruébalo y echa la sal al gusto.
o Deja hervir de modo "moderado" el tiempo indicado (*** min). El objetivo es que la paella se "seque" cuando se cumpla este tiempo. ¡Ni antes ni después!
o Durante los 12 primeros y cada 4 minutos agita enérgicamente la paella asiendola por las asas para asegurar que el arroz está distribuido uniformemente.
o Cuando se ha cumplido el tiempo exacto de cocción que indica la receta, retira la paella del fuego. Deja reposar 10 minutos.
o Servir y degustar.

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