El arroz de carabineros también llamados rochos es un arroz muy reciente pues los carabineros eran considerados hasta hace muy poco un marisco de "segunda clase". Sin embargo, debido a su intenso sabor, en los últimos años se ha convertido en un producto muy preciado triplicando el precio que tenía hace unos años.

Utilizar las cabezas y pieles de las gambas y carabineros para el caldo es la clave para obtener un sabor único
 
Caldo de pescado (también fondo de pesacado o fumet)

Primero has de decidir tus necesidades de caldo en función de los comensales y el tamaño de paella que vayas a usar, para ello la calculadora hará los cálculos por ti.
Corta toda la verdura en pedazos pequeños, retira las cabezas de las gambas y carabineros y pela todas las gambas y carabineros
La carne de las gambas y carabineros será la que después uses a la hora de hacer el arroz.
Empieza sofriendo las cabezas y las pieles de las gambas y carabineros.
Añade después la cebolla, el tomate, el puerro, la zanahoria y los ajos con la cantidad indicada de aceite.
Cuando estén hechos, añade el pimentón (o alternativamente unas ñoras) removiendo frecuentemente para que no se queme y vierte a continuación la cantidad de agua que indica la calculadora más el pescado, la sal, el colorante y un buen manojo de perejil sin tallos.
Hierve durante un máximo de 10 minutos y durante ese tiempo espuma la superficie del caldo tantas veces como sea necesario.
Cuando se ha cumplido el tiempo de cocción, déjalo reposar durante al menos 2 horas (puedes dejarlo reposar durante la noche) teniendo en cuenta que para evitar que se estropee no debe estar fuera de la nevera más de 3 horas.
A continuación pásalo por un colador de rejilla, chafando cuidadosamente el pescado con una espátula para recoger todo el sabor.

Cocinar el arroz. 
La preparación

Empieza preparando los ingredientes con las cantidades indicadas en la Calculadora y cortados y preparados según las indicaciones de esta sección.
Igual de importante que los ingredientes es la preparación de todos los utensilios que necesitas, así que toma buena nota en esta sección:
     Para paellas a gas: Paella, quemador y gas, la rasera, medidor de líquidos.
     Para paellas a leña: Paella, trébede, la rasera, medidor de líquidos.
Ten en cuenta que la ubicación es muy importante pues en caso de viento puede que no consigas un buen resultado por falta de fuego. Para saber más puedes acceder al apartado de Medios.
El último paso de la preparación será disponer el quemador en el paellero o en el trébede y nivelar correctamente la paella para asegurar una cocción uniforme. Para nivelar correctamente la paella, presenta la paella encima del quemador o trébede según sea el caso, vierte a continuación la cantidad de aceite indicada en “la calculadora” y  actúa sobre cada una de los tres puntos de apoyo del quemador o del trébede hasta que el aceite quede estable en el centro de la paella (una pinza de madera de toda la vida desmontada en 2 piezas te será de mucha utilidad).
Consejo: elije siempre el mayor diámetro que puedas, cuanto más fino sea el arroz, mejor sabor y textura tendrá.

Sofreír carabineros, gambas, tomate y pimentón

Con el fuego a punto medio sofríe ligeramente los ajos y retíralos. A continuación sofríe las gambas peladas y los carabineros.
A continuación añade el tomate y el pimentón. Sofríe a fuego medio y removiendo frecuentemente para que el pimentón no se queme. Es importante que el pimentón esté frito de lo contrario no aportará sabor, dependiendo de el fuego que estés utilizando será suficiente 1 minuto o puede que necesites hasta más de 5 minutos.
 
Cocer arroz de carabineros

Una vez sofrito el pimentón, vertemos el caldo de pescado o fumet y en la cantidad exacta que nos diga el calculador. Si has hecho el caldo siguiendo esta receta añade ahora el resto de la sal. Si por el contrario utilizas un caldo ya preparado puede que no tengas que añadir más sal pues la mayoría de caldos de pescado ya preparados llevan su parte de la sal. En este último caso pruébalo y echa la sal al gusto.
Justo en ese momento empezaremos a contar el tiempo de cocción que también nos habrá proporcionado el calculador. Añade el azafrán y reparte el arroz lo más uniformemente posible.
Durante los primeros 5 minutos mueve la mezcla con la rasera sin agitar para asegurar un reparto y cocción homogénea del arroz. Transcurridos 5 minutos es recomendable no mover la mezcla si bien puede que necesites “trasvasar” arroz de alguna zona a otra si observas que el arroz no está bien repartido.
Añade los carabineros en los últimos 5 minutos.
La cantidad de fuego que des será fundamental para asegurar que el arroz cuece a la velocidad adecuada, si el fuego es muy alto el caldo se consumirá rápidamente y el arroz se quedará entero y sin sabor, por el contrario si el fuego es bajo el caldo se consumirá lentamente y el arroz quedará pasado o caldoso. Una vez transcurrido el tiempo previsto apagar el fuego.
 
Reposar

Cuando hayas apagado el fuego, prueba el arroz para confirmar que está en el punto que tú quieres y si crees que el arroz no está como a ti te gusta mira el apartado de “soluciones a problemas”.
Deja reposar durante un mínimo de 10 minutos, en este tiempo se homogeneizará el punto de cocción del arroz y lo enfriará para que lo podamos comer.
 
Servir y degustar

Si el tamaño de la paella lo permite y los comensales gustan de ello se tomará de la misma paella y siempre con cuchara pero ten en cuenta que a algunos comensales puede molestarles compartir la paella y prefieran ser servidos antes de empezar a compartir la paella.
Si vas a servir la paella ten en cuenta 2 recomendaciones
        1.- No sirvas de la zona donde comerán los que hayan decidido tomarla directamente de la paella
        2.- Sirve el arroz habiéndolo removido ligeramente para que no se muestre apelmazado.

Si quieres saber más sobre los ingredientes haz click Aquí.