ARROZ SENYORET

 VOLVER    

El arroz “del senyoret” o “del señorito” es un arroz hecho con caldo de pescado o fumet y cocinado con pescado y marisco, estando éste último cuidadosamente pelado. El origen del nombre se debe a que antiguamente era un arroz que sólo unos cuantos podían permitirse por su coste pues lleva pescado y marisco de más valor que otros arroces y se presenta siempre pelado para que sea más cómodo para los comensales.

Un caldo de pescado o fumet de calidad y pescado y marisco fresco son clave para obtener un resultado excelente en este arroz.
 
Preparación del caldo de pescado (también fondo de pescado o fumet)

Cada persona tiene su receta para hacer el caldo o fumet, aquí os indicamos simplemente una más con buenos resultados y que será tan buena como la que probablemente ya sepas hacer tú.
Primero has de decidir tus necesidades de caldo en función de los comensales y el tamaño de paella que vayas a usar, para ello la Calculadora hará los cálculos por ti.
Corta toda la verdura en pedazos pequeños y limpia los pescados grandes retirándoles los ojos y las tripas
Empieza sofriendo la cebolla, el tomate, el puerro, la zanahoria y los ajos con la cantidad indicada de aceite. Si vas a utilizar el fumet para un arroz con marisco pelado, añade también ahora las cabezas y las pieles del marisco (gambas, cigalas, etc). Cuando estén hechos, añade el pimentón (o alternativamente unas ñoras) removiendo frecuentemente para que no se queme y vierte a continuación la cantidad de agua que indica la calculadora más el pescado, la sal, el colorante y un buen manojo de perejil sin tallos.
Lo normal es utilizar huesos de cabeza de rape y todo tipo de pescado de roca que es muy sabroso pero no vale para comer pues es muy pequeño y lleva muchas espinas. También se suelen añadir cangrejos, galeras y otros productos del mar.
Si vas a hacer un arroz con marisco o pescado, aprovecha las cabezas, las pieles y las espinas o huesos para echarlos también al fumet.
Hierve durante un máximo de 10 minutos y durante ese tiempo espuma la superficie del caldo tantas veces como sea necesario.
Cuando se ha cumplido el tiempo de cocción, déjalo reposar durante al menos 6 horas (puedes dejarlo reposar durante la noche) teniendo en cuenta que para evitar que se estropee no debe estar fuera de la nevera más de 3 horas.

Cocinar el arroz.
La preparación

Empieza preparando los ingredientes con las cantidades indicadas en la Calculadora y cortados y preparados según las indicaciones de esta sección.
Igual de importante que los ingredientes es la preparación de todos los utensilios que necesitas, así que toma buena nota en esta sección:
     Para paellas a gas: Paella, quemador y gas, la rasera, medidor de líquidos .
     Para paellas a leña: Paella, trébede, la rasera, medidor de líquidos.
Ten en cuenta que la ubicación es muy importante pues en caso de viento puede que no consigas un buen resultado por falta de fuego. Para saber más puedes acceder al apartado de Medios.
El último paso de la preparación será disponer el quemador en el paellero o en el trébede y nivelar correctamente la paella para asegurar una cocción uniforme. Para nivelar correctamente la paella, presenta la paella encima del quemador o trébede según sea el caso, vierte a continuación la cantidad de aceite indicada en “la calculadora” y  actúa sobre cada una de los tres puntos de apoyo del quemador o del trébede hasta que el aceite quede estable en el centro de la paella (una pinza de madera de toda la vida desmontada en 2 piezas te será de mucha utilidad).
Consejo: elije siempre el mayor diámetro que puedas, cuanto más fino sea el arroz, mejor sabor y textura tendrá.
 
Freír el marisco, la sepia, el tomate y el pimentón

Sube el fuego a punto medio y sofríe ligeramente las gambas ya peladas y sin las cabezas. Unos segundos por cada lado será suficiente pues si los haces demasiado quedarán duros. Retíralos para incorporarlos más tarde. Fríe a continuación ligeramente la sepia (cortada en pedazos pequeños) y el rape (cortado en dados) teniendo en cuenta que si sofríes demasiado la sepia se quedará dura. Mejor utilizar sepia fresca de playa (también llamada “sepia sucia”) que sepia blanca o congelada pues la primera es más sabrosa. En lugar de sepia también se puede utilizar calamar o combinar sepia y calamar. Añade parte de la sal de la receta.
A continuación añade el tomate frito, el azafrán y el pimentón. Sofríe a fuego medio y removiendo frecuentemente para que el pimentón no se queme. Es importante que el pimentón esté frito de lo contrario no aportará sabor, dependiendo de el fuego que estés utilizando será suficiente 1 minuto o puede que necesites hasta más de 5 minutos.
 
Cocer arroz Senyoret

Una vez sofrito el pimentón, vertemos el caldo de pescado o fumet y en la cantidad exacta que nos diga el calculador. Si has hecho el caldo siguiendo esta receta añade ahora el resto de la sal. Si por el contrario utilizas un caldo ya preparado puede que no tengas que añadir más sal pues la mayoría de caldos de pescado ya preparados llevan su parte de la sal. En este último caso pruébalo y echa la sal al gusto.
Cuando empieza a hervir, empezaremos a contar el tiempo de cocción que también nos habrá proporcionado el calculador. Reparte el arroz lo más uniformemente posible.
Durante los primeros 5 minutos mueve la mezcla con la rasera sin agitar para asegurar un reparto y cocción homogénea del arroz. Transcurridos 5 minutos es recomendable no mover la mezcla si bien puede que necesites “trasvasar” arroz de alguna zona a otra si observas que el arroz no está bien repartido.
Cuando el arroz empieza a estar seco es el momento de añadir el marisco que quedará en la parte superior del arroz, para ello hazlo elegantemente dejando las piezas guardando cierto orden y simetría.
La cantidad de fuego que des será fundamental para asegurar que el arroz cuece a la velocidad adecuada, si el fuego es muy alto el caldo se consumirá rápidamente y el arroz se quedará entero y sin sabor, por el contrario si el fuego es bajo el caldo se consumirá lentamente y el arroz quedará pasado o caldoso. Para ello mira el vídeo de la web que te indicará el correcto punto de hervor.
Apaga el fuego cuando haya transcurrido el tiempo exacto de cocción indicado en la receta personalizada que obtienes en el apartado Calculadora. 
Si ha quedado algo de caldo, ten en cuenta que el arroz seguirá absorbiendo caldo durante los 10 minutos que necesita reposar.
 
Reposar

Cuando hayas apagado el fuego, prueba el arroz para confirmar que está en el punto que tú quieres y si crees que el arroz no está como a ti te gusta mira el apartado de “soluciones a problemas”.
Deja reposar la paella un mínimo de 10 minutos y durante este tiempo se homogeneizará el punto de cocción del arroz y lo enfriará para que lo podamos comer.
 
Servir y degustar

Si el tamaño de la paella lo permite y los comensales gustan de ello se tomará de la misma paella y siempre con cuchara pero ten en cuenta que a algunos comensales puede molestarles compartir la paella y prefieran ser servidos antes de empezar a compartir la paella.
Si vas a servir la paella ten en cuenta 2 recomendaciones
        1.- No sirvas de la zona donde comerán los que hayan decidido tomarla directamente de la paella
        2.- Sirve el arroz removido ligeramente para que no se muestre apelmazado.

Si quieres saber más sobre los ingredientes haz click Aquí.